【肉の勉強会①】さつま福永牛A5ランクの見分け方

Gyudo!店長が解説

「A5ランクって、本当に一番美味しいんですか？」

Gyudo!のカウンター席で、お客様からこんな質問を受けることがある。店長は少し考えてから、こう答える。

「A5は確かに最高等級です。でも、等級が高ければ良いというわけでもない。大切なのは、その肉がどう育てられ、どう管理されているか。それを知ることです」

今日は、店長と一緒に牛肉の格付けについて学んでいきましょう。

牛肉の格付けシステム

A・B・Cと1～5の組み合わせ

日本の牛肉は、アルファベット（A・B・C）と数字（1～5）の組み合わせで格付けされます。

アルファベット（歩留等級）:

A: 歩留まりが最も良い（可食部が多い）
B: 歩留まりが標準
C: 歩留まりが低い

数字（肉質等級）:

5: 最高級
4: 上級
3: 中級
2: 並級
1: 下級

「A5」は、歩留まりが最も良く、肉質も最高級という意味です。

肉質を決める4つの基準

数字（1～5）の肉質等級は、4つの項目で評価されます。

1. 霜降り（BMS：脂肪交雑）

No.1～12の12段階評価
赤身に入る脂肪の量と分布

2. 肉の色沢

BCS No.1～7の7段階
鮮やかで均一な色が高評価

3. 肉の締まりとキメ

BFS No.1～5の5段階
キメが細かく締まっている肉が高評価

4. 脂肪の色沢と質

BFS No.1～5の5段階
白くツヤのある脂肪が高評価

さつま福永牛のA5ランクを見る

霜降りの美しさ

「見てください、この霜降りの入り方」

前迫店長が示す肉には、きめ細かく均一な霜降りが入っています。

A5ランクの霜降りの特徴:

BMS No.8以上（最高はNo.12）
サシ（脂肪）が細かく均一
赤身とのバランスが美しい
まるで芸術作品のような見た目

さつま福永牛は、炊き餌という独自の飼育方法により、きめ細かい霜降りが実現されています。

肉の色を確認する

「良い肉は、色が違います」

A5ランクの色の特徴:

鮮やかな紅色
均一で濁りがない
新鮮さを感じる輝き
黒ずみや変色がない

さつま福永牛の色は、福永畜産の徹底した品質管理により保たれています。牧場から熟成庫まで一貫した温度管理が、この美しい色を守ります。

キメの細かさ

肉の表面をよく見ると、キメの細かさが分かります。

「指で触れてみると分かるんですが、表面がなめらかで、キメが細かい。これがA5の証です」

キメが細かい肉の特徴:

筋繊維が細い
触ると滑らか
柔らかい食感につながる

脂肪の質

最後に脂肪の色と質を見ます。

A5ランクの脂肪:

白くツヤがある
べたつかない
融点が低い（口の中でとろける）

「さつま福永牛の脂は、オレイン酸が豊富。だから融点が低く、口の中でとろけるんです」

A5ランクなら全部美味しい？

等級と美味しさは別物

ここで重要な話を前迫店長がします。

「実は、A5だから美味しいとは限らないんです」

等級は美味しさを保証しない理由:

霜降りが多ければ良いわけではない
個人の好みがある（赤身好きもいる）
飼育方法や餌で味が変わる
熟成など加工技術も重要

「大切なのは、その牛がどう育てられたか。福永畜産の炊き餌、音楽が流れる牛舎、ストレスフリーな環境――これらが、等級以上の価値を生むんです」

さつま福永牛の強み

1. 厳選された血統

福永畜産では、良質な系統和牛の血統にこだわっています。

優れた遺伝子を持つ牛を選び、繁殖から肥育まで一貫管理。この血統管理が、安定したA5ランクの生産を可能にしています。

2. 独自の飼育方法

炊き餌:

穀物を炊いて与える手間のかかる方法
消化が良く、牛の体に優しい
肉質が格段に良くなる

音楽が流れる牛舎:

ジャズやクラシックでリラックス
ストレスが少ないと肉質向上
フカフカのおがくず床で快適環境

3. ICT技術による管理

最新のICTセンサーで、一頭一頭を細かく管理。

体温、活動量、餌の食べ具合をデータで把握し、異常を早期発見。この科学的アプローチが、高品質な肉を安定して生産する秘訣です。

実際に見分けるコツ

スーパーで肉を選ぶ時

「スーパーで肉を選ぶ時、何を見れば良いですか？」

前迫店長のアドバイスは明確です。

チェックポイント:

色: 鮮やかな紅色か
ドリップ: パックに水分が溜まっていないか
霜降り: 細かく均一に入っているか
脂の色: 白くツヤがあるか
賞味期限: 新鮮なものを選ぶ

「でも正直、等級だけでは判断できません。信頼できる生産者や店を選ぶことが一番大切です」

A4とA5の違い

数値で見る差

A5: BMS No.8～12 A4: BMS No.5～7

「数字で見ると、霜降りの量の違いです。でも、味の違いは数値以上に大きい」

価格の違い

一般的に、A5はA4の1.5～2倍の価格になります。

A4: 100gあたり2,000円～ A5: 100gあたり3,000円～5,000円

ただし、Gyudo!では福永畜産直営のため、比較的リーズナブルにA5ランクを提供できます。

A5以外の選択肢

赤身好きならA3やA4も

「私は赤身が好きです」という方には、A3やA4をおすすめすることも。

赤身の魅力:

肉本来の味が濃い
さっぱりとして食べやすい
高タンパク・低脂質でヘルシー
価格も手頃

「霜降りが苦手な方には、A3の赤身をおすすめします。旨味はしっかりあって、最後まで美味しく食べられます」

熟成という付加価値

A5×50日熟成の凄さ

Gyudo!では、A5ランクのさつま福永牛をさらに50日間熟成させます。

熟成による変化:

旨味成分（アミノ酸）が約3倍
柔らかさが増す
独特の風味が加わる
甘みが増す

「A5という最高の素材を、さらに50日かけて育てる。これがGyudo!の肉です」

まとめ：等級を知り、信頼を選ぶ

A5ランクの見分け方を学びました。

大切なポイント:

A5は最高等級だが、美味しさは別
霜降り、色、キメ、脂の質で判断
飼育方法や餌も重要
信頼できる生産者を選ぶ

「等級は一つの目安。でも本当に大切なのは、その牛がどう育てられ、どう扱われてきたか。福永畜産のさつま福永牛なら、自信を持っておすすめできます」

前迫店長の言葉が、すべてを物語っています。

次回の「肉の勉強会②」では、50日間の熟成で起こる科学的変化について、さらに詳しく学んでいきます。

A5ランクを体験する

Gyudo!本店住所：鹿児島県鹿児島市東千石町12-13 村山ビル1階

TEL：099-223-2044

営業時間：ランチ平日11:30-14:30、土日祝11:30-15:00 / ディナー 17:30-23:00（金土祝前日は24:00まで）

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