「牛肉って、正直そこまで詳しくなくていいと思ってたんですよね。」
これは、うちの店長タイチが入社当初によく口にしていた言葉です。洋食の世界でキャリアを積んできた彼が、なぜ今これほど牛肉に向き合っているのか。今回はそのビフォーアフターを、本人の言葉を交えながらお伝えできればと思います。
「どうしてあのシェフはこんなに肉の話をするんだろう」と思ったことはありませんか。そこには、たいてい何かしらの「変わった瞬間」があります。タイチにとっても、そういう瞬間がありました。
こんな方におすすめ
- ✅ 牛道はなれのスタッフのことを知りたい方
- ✅ 洋食と和牛、それぞれの世界の違いに興味がある方
- ✅ 「料理をする人」の目線から焼肉を楽しみたい方
- ✅ 鹿児島・天文館エリアで料理へのこだわりが感じられるお店を探している方
- ✅ スタッフとの会話を楽しみながら食事したい方
洋食出身のタイチが牛道に来たとき
タイチは長年、洋食の厨房で腕を磨いてきました。ソースの仕込み、火入れの精度、プレートの組み立て。洋食には洋食のロジックがあって、それを積み上げてきた自負もありました。
だから株式会社牛道へ入社した当初は、正直なところ「肉は食材のひとつ」という感覚だったと言います。焼肉という業態に対しても、どこか「お客様が自分で焼くもの」というイメージが先行していた。料理人としての自分の出番がどこにあるのか、最初はつかみきれていなかったそうです。
ところが、牧場の話を聞くうちに、そのイメージが少しずつ崩れていきました。
「育てた人間が、焼き方まで責任を持つ」という言葉に打たれた
オーナーの福永は、鹿児島県さつま町で牧場経営34年のキャリアを持ちます。繁殖から肥育、加工、精肉、そして飲食提供まで、自社で一貫して完結させているのが「牛道」というブランドの根幹です。
タイチがその話を聞いたとき、「これは洋食のシェフが食材の産地を訪ねるのと、全然違う話だ」と感じたそうです。仕入れ先を知っているのではなく、育てた本人が「焼き方まで責任を持つ」と言っている。その言葉の重さが、じわじわと響いてきた。
牧場では、センサー付きの首輪で牛の健康状態を毎日管理し、ジャズやクラシックが流れる牛舎で牛を育てています。飼料にも地元農家との連携や、肥育後期の「炊き餌」など、細かな手間が積み重なっています。それを聞いたとき、タイチの中で何かが動いたと言います。「洋食でフォンを何時間も煮込むのと、同じ種類の執着だ」と。
✓ ここまでのポイント
- タイチはもともと洋食出身で、入社当初は牛肉に対してフラットな距離感を持っていた
- オーナー福永の「育てた人間が焼き方まで責任を持つ」という姿勢に触れたことが転機になった
- 洋食で培った「食材への執着」と、一貫生産の思想が重なった瞬間があった
変わったのは、牛肉を「食材」ではなく「対話の相手」として見るようになってから
入社してしばらく経ったころ、タイチは自分が料理に向き合う姿勢が変わっていることに気づいたそうです。「部位ごとに何が違うのかを知りたくなってきた」と。
さつま福永牛は、脂の融点が13℃前後と低く、口に入れた瞬間にすっと溶けるような特性を持っています（和牛の平均は15〜20℃ほど）。この特性は、調理法によって引き出し方がまったく変わります。焼肉として炭火で仕上げるのか、すき焼きの甘い割り下に合わせるのか、しゃぶしゃぶで出汁を纏わせるのか。同じ牛でも、調理形態によって表情がまるで違う。
「洋食では、食材を自分のレシピに合わせて加工するイメージがあります。でも牛肉って、肉の側から話しかけてくるような感覚があるんです。今日の状態に合わせて、こっちが調整する必要がある」とタイチは言います。
この「対話する感覚」は、洋食のキャリアでは持ちにくかったものだったそうです。そしてそれが、今の彼が料理研究をやめられない理由になっています。
「自分で焼くより、スタッフの方に任せて調理してもらうほうが全然おいしかったです。焼き加減のことを何も考えなくていいから、お肉の味に集中できました。」
30代・男性（記念日ご利用）※個人の感想であり、同じ満足を保証するものではありません。
「さつま福永牛の6種盛りで、部位によってここまで味が変わるんだと初めて知りました。一皿で色々な表情を楽しめて、すごく面白かったです。」
40代・女性（お連れ様とのご利用）※個人の感想であり、同じ満足を保証するものではありません。
今のタイチが、カウンターで話したいこと
牛道はなれには、個室のほかにカウンター席があります。タイチはここで、調理しながらお客様と会話することをとても大切にしています。
趣味は海とドライブ。休日はSUPをやったり、子育てに忙しくしていたりと、厨房の外では気さくな一面があります。ただ、肉の話になると目の色が変わる。「この部位は今日こういう状態で」「脂のノリ方が今週は特に良くて」という話が止まらなくなるのは、スタッフ一同よく知っています（笑）。
「洋食出身だからこそ、和牛の調理に別の視点を持ち込めると思っています。正解がひとつじゃないところが、面白くて仕方ない」とタイチは話します。
グランドチャンピオンを4度受賞した（2013・2019・2023・2025年）牧場直営の牛肉を、どう調理するか。その答えを毎日考えているのが、今の彼の仕事です。
まとめ：洋食の経験が、和牛の可能性を広げた
タイチのビフォーアフターをひとことで言えば、「肉を扱う料理人」から「肉と対話する料理人」への変化だったと私たちは思っています。それは、オーナー福永の牧場への哲学と出会ったことで生まれた変化です。
牛道はなれでは、そんなタイチがフルアテンドでお料理をご提供しています。個室でゆっくりと食事を楽しみながら、カウンターで牛肉の話を聞きながら、どちらのスタイルでもお気軽にご利用いただけます。
鹿児島・天文館へお越しの際や、記念日・接待のご計画がある方は、ぜひ一度ご相談ください。お待ちしております。
📞 お電話でのご予約・お問い合わせ：080-6475-4129（受付14:00〜22:00）
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