天文館 焼肉ソムリエの資格を持つ社長、その本音を語ってもらいました

「焼肉ソムリエ」という資格があることを、ご存知でしたか？

実は、焼肉ソムリエとは日本焼肉協会が認定する公式資格で、食肉の特性・部位の知識・焼き方の技術・衛生管理まで、体系的に学んだことを証明するものです。鹿児島市内の焼肉店でこの資格を持つオーナーが何人いるか、正確な数字は分かりませんが、牧場経営34年・自社ブランド牛の繁殖から肥育まで手がけるオーナーが同時に取得しているケースは、かなり珍しいと思います。

天文館の熟成焼肉Gyudo！本店のオーナー・福永充は、まさにそのひとりです。今回は「ミスジって何？」「ザブトンはどう焼けばいい？」という素朴な疑問から、接待・記念日・宴会でのお肉の楽しみ方まで、福永オーナーに本音で語ってもらいました。

こんな方におすすめ

• ✅ ミスジ・ザブトン・イチボなど希少部位の名前は聞いたことがあるが、どんなお肉か分からない方
• ✅ 焼肉店で注文するとき、部位の選び方に迷ってしまう方
• ✅ 接待や記念日に焼肉を使いたいが、お肉の知識に自信がなくて少し心配な方
• ✅ 天文館でちょっとした御礼ランチや、宴会・慰労会の会場を探している方
• ✅ 自社牧場直送の黒毛和牛を、産地の背景まで知りながら食べてみたい方

「部位の名前が分からない」は、実はほとんどのお客様が持つ感覚です

「ミスジって、どこの部位ですか？」

Gyudo！本店でお客様からもっとも多く受ける質問のひとつが、これだと福永オーナーは言います。

「当然だと思うんですよ。スーパーで売っているお肉は、ほとんどが『牛バラ』『ロース』という大きなくくりじゃないですか。でも焼肉店のメニューには、ザブトン、イチボ、シンシン、カイノミ、ツラミ……と、聞いたことがあるようなないような名前がずらりと並ぶ。名前を聞いても脂の量も食感も想像できないから、結局いつもの部位を頼んでしまう、という方がすごく多い」

これは知識の問題というより、「見たことがないものはイメージできない」という、ごく自然な感覚です。焼肉ソムリエとして、そして牧場で牛を育ててきた人間として、福永オーナーが行き着いた答えが「部位の名前を木札で添える」という提供スタイルでした。

「牛一頭には、個性の違う部位が何十種類もある。その違いを知って食べるのと、知らずに食べるのでは、おいしさの受け取り方がまるで変わる。それを伝えるのは、育てた側の責任だと思っています」

ミスジ・ザブトン・イチボ——焼肉ソムリエが語る「三つの個性」

では、よく名前が挙がる三つの希少部位を、福永オーナーの言葉で整理してみましょう。

ミスジ（肩甲骨の内側）
「一頭からわずかしか取れない、赤身と霜降りが複雑に入り混じった部位です。筋が一本入っていることが名前の由来とも言われますが、その筋を上手に除いて提供すると、コリッとした食感とじわっとした旨みが楽しめる。塩とわさびで、薄めに焼き上げるのが好きですね」

ザブトン（肩ロースの中心部）
「霜降りが入りやすい部位で、脂の甘みと赤身の深みが重なる。名前の通り、座布団のような形をしています。熱を入れすぎると脂が流れてしまうので、サッと炙る程度が正解。自家製タレで食べると、脂の甘みが引き立ちます」

イチボ（モモの一部、サーロインの延長線上）
「赤身のきめ細かさと、適度な霜降りのバランスが良い部位。食べ飽きないおいしさで、初めて希少部位に挑戦する方にも勧めやすい。塩でもタレでも合いますが、個人的には塩とヒマラヤ岩塩で食べてほしい」

三つを並べただけでも、それぞれにまったく異なる「個性」があることが伝わるでしょうか。Gyudo！本店の盛り合わせでは、こうした部位を部位名を書いた木札とともに提供しています。「これがイチボです」と名前が分かった状態で食べると、食感や味の違いを自分の言葉で語りやすくなる。接待や宴会の席では、それ自体が会話のきっかけになるとオーナーは言います。

✓ ここまでのポイント

• 希少部位の名前が分からないのは当然で、「見たことがない」から「イメージできない」のが原因
• ミスジ・ザブトン・イチボはそれぞれ脂の入り方・食感・向く焼き方がまったく異なる
• 部位名の木札を添えて提供することで、食べながら自然に部位の違いを覚えられる

「焼き方、ご説明しましょうか？」——スタッフが一緒に伝える文化

部位の個性が分かっても、実際に焼くとなると「焦がしたら……」「焼きすぎたら……」という不安が出てきます。高いお肉であればなおさらです。

Gyudo！本店では、お肉をテーブルにお持ちする際にスタッフが部位に合った焼き方とタイミングをご説明しています。さらに、こだわりのお肉はスタッフが焼き上げるメニューもあります。

店長のマエさんは、関東のスーパーで精肉部門を経験したのち、鹿児島にUターンしてGyudo！に入社した人物。肉に関する知識と妥協を許さない真面目さが持ち味で、お肉の説明も「伝える」より「一緒に確かめる」感覚でお客様と向き合っています。

「お客様が自分でうまく焼けた、というのが一番うれしいんです。だから焼き方を押しつけるんじゃなくて、『今このくらいが食べごろですよ』って声をかけるようにしています」（マエ店長）

寡黙に見えて実はお喋り好き、というのがマエ店長の素顔です。お肉の話になると、自然と言葉が増えます。

「気軽な御礼や接待に、Gyudo!のランチはちょうどいい」

ビジネス利用のお客様

この声は、接待というと「かしこまらなければ」と思いがちな方に、少し肩の力を抜いてもらえる言葉だと思います。部位の説明をスタッフが自然に添えてくれるから、お肉の話題が席をほぐしてくれる——そういう使い方をしているお客様が、実際にいらっしゃいます。

天文館の焼肉店をリピートする常連が語る本音にも、同じような声が集まっています。接待・ビジネス利用のリアルな感想もあわせてご覧ください。

利用シーン別——焼肉ソムリエのお肉は、こんな場面で力を発揮します

接待・御礼ランチ
「堅すぎず、でも手は抜いていない」という場所選びに悩む方は多いです。Gyudo！本店のランチは、部位の違うお肉を食べ比べながら会話が生まれる構成で、時間も程よくコントロールできます。天文館通り駅から徒歩2分という立地も、相手への気遣いとして機能します。

記念日・誕生日ディナー
ディナーコースでは、厚切りタン・霜降りの焼きしゃぶ・名物の大判一枚焼き・サーロインの焼きすき（卵黄にくぐらせて）など、赤身と霜降りの流れを楽しめる構成になっています。バースデープレートのご用意もあります。部位名の木札が添えられた盛り合わせは、それだけで話題が尽きません。

職場の宴会・慰労会
25名〜50名の貸切にも対応しています。コースに飲み放題を付けることができ、時期によっては飲み放題付きの宴会コースもご用意しています（詳細はお問い合わせください）。幹事の方が「失敗した」と思わない場所選びの基準として、「お肉の背景をスタッフが語れる店かどうか」は、案外見落とされがちなポイントです。

天文館の焼肉店でノンアルコールも充実しているか気になる方は、飲み放題・ノンアルコール対応についての記事もご参考にどうぞ。

また、個室でないと落ち着かない、という方には徒歩3分の系列店「個室焼肉 牛道はなれ」をご案内しています。同じさつま福永牛を、個室でゆったりと楽しんでいただけます。

「育てた牛を、自分たちの店で、最良の状態で」——福永オーナーの本音

インタビューの最後に、福永オーナーにこう聞きました。「焼肉ソムリエの資格を取ったのは、なぜですか？」

「牧場では、繁殖・肥育・飼料・健康管理まで全部やっています。でも店を始めたとき、『育てる知識』と『提供する知識』は別物だと気づいた。焼肉ソムリエの勉強をすることで、お客様の食卓でお肉がどう変化するか、改めて体系的に学べた。資格を取ることが目的じゃなくて、自分が育てた牛をお客様に最良の状態で届けるための手段でしかない」

全国肉用牛枝肉共励会 名誉賞（2013年）、全国肉事業枝肉共励会 グランドチャンピオン4回（2013・2019・2023・2025年）という受賞歴は、会話のなかで自然に出てくるエピソードとして添えるくらいでちょうどいい、とオーナーは笑います。

「そんな話で盛り上がってくれるお客様もいますよ。特に接待の席では、相手の方が喜んでくれることが多い」

特別な食事に向けた焼肉コースの選び方も、合わせてご参考にしていただけます。

まとめ——「名前が分からない」が、一番楽しい入口かもしれません

ミスジ・ザブトン・イチボ。名前が分からないままだと、選ぶのをあきらめてしまいがちです。でも逆に言えば、「これ、なんて部位ですか？」という一言が、Gyudo！本店ではお肉の物語の入口になります。

木札に書かれた部位の名前と、スタッフの一言説明。焼肉ソムリエとして、牧場オーナーとして、34年間牛と向き合ってきた人間が「責任を持って届ける」というのは、そういう一皿一皿の積み重ねです。

接待・記念日・宴会・ランチ、どんな場面でも「お肉の話ができる店」として選んでもらえたら、それがオーナーにとって一番うれしいことだと言っていました。

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