梅雨が明けて、鹿児島の夏が一気に動き出す頃になると、天文館もどこか活気が増す気がします。センテラス天文館の前を行き交う人の流れを眺めながら、今日もGyudo！本店のカウンターで黙々と仕込みをしているのが、店長のマエさんです。
「寡黙な人」という印象を持つスタッフや常連さんも多いのですが、実は肉の話になると言葉が止まらなくなる。それがマエさんという人間の面白さで、今回はそんな彼に少しだけ本音を語ってもらいました。
こんな方におすすめ
- ✅ 焼肉店のスタッフや店舗の「中の人」を知ってから行きたい方
- ✅ 精肉のプロが、肉をどう見ているか気になる方
- ✅ 天文館で本当にこだわりのある焼肉店を探している方
- ✅ 牧場直営の焼肉店がどんな雰囲気か知りたい方
- ✅ 「肉の焼き方、合ってるのかな」と不安になったことがある方
関東のスーパー精肉部が、すべての出発点だった
マエさんが肉の世界に足を踏み入れたのは、鹿児島を離れて関東に出た頃のことでした。就職先に選んだのはスーパーの精肉部。華やかな職場ではないけれど、そこで毎日触れ続けた「肉」という素材が、彼の基礎をつくりました。
「部位ごとの特性、脂の入り方、包丁の入れ方。現場で体で覚えたことは、今でも全部使っています」と、マエさんは言います。スーパーの精肉売り場というのは、実は非常に実践的な学び場で、高回転の中で素早く正確に判断する力が問われる場所です。毎日何百枚もの肉を扱いながら、「良いものと普通のものの違い」が少しずつ見えてきた——それがマエさんの原体験です。
数年の勤務を経て、鹿児島へのUターンを決意。地元に帰る選択をする中で、縁があって株式会社牛道に入社することになりました。
牧場直営の焼肉店で、初めて「肉の全体像」が見えた
Gyudo！本店に来てマエさんが最初に驚いたのは、「肉の見え方が全然違う」ということでした。
スーパーの精肉部では、仕入れた肉を加工して売ることが仕事の中心です。でもここでは、オーナーが鹿児島県薩摩郡さつま町で繁殖から肥育まで手がけた「さつま福永牛」が、そのまま自分たちの厨房に届く。育てた人間の顔が見える。「この牛はこういう育ち方をしている」という情報が、肉とともにやってくるんです。
「スーパー時代は、肉の〝川下〟しか見ていなかった。ここに来て初めて、川の上流から下流までつながって見えた気がしました」
繁殖・肥育・加工・精肉・提供までを自社で完結させる「一頭飼い→一頭売り」のモデル。業界でもほぼ前例のない規模でこれを実現しているのがGyudo！の母体である福永牧場です。マエさんはその最後の工程、「お客様に届ける」部分を担っています。
✓ ここまでのポイント
- マエさんの肉への知識は、関東スーパーの精肉部という「現場」で培われた実践的なもの
- 牧場直営店に来て初めて、繁殖から提供までの「全体像」を体感した
- 「育てた人が焼き方まで責任を持つ」という店のスタイルに、マエさんの経験が重なっている
「妥協しない」という言葉の、具体的な中身
周囲のスタッフからは「肉への拘りが強く、妥協を許さない」と言われるマエさん。ただ本人はその表現をちょっと照れくさそうに受け取りながら、こんなふうに説明してくれました。
「妥協しないというより、せっかく丁寧に育てられた牛を、提供の最後の部分でダメにしたくないんです。そこだけです」
たとえば肉の温度管理。最適な熟成を経た肉をどのタイミングで出すか、どの部位をどのくらいの厚さにカットするか。細かい積み重ねが、お客様のお皿の上に反映されます。「焼き方、ご説明しましょうか？」と自然にテーブルに声をかけるのも、マエさんが大切にしている習慣のひとつです。
焼肉は、提供した後もお客様の判断で味が変わります。だからこそ「最後まで責任を持つ」という感覚が、焼き方の説明という行動につながっています。
「脂が苦手と伝えたら赤身セレクションに変えてくれた」
お客様の声（Retty）
こうした対応ができるのも、ひとえに一頭の牛をまるごと知っているからこそ。どの部位に脂が多く、どこが赤身として楽しめるか——それを把握しているスタッフがいる店は、実はそう多くありません。
愛犬パグとの休日、そして月曜の仕込みへ
仕事の話が続いたので、少しだけプライベートの話も。
マエさんが休日に向かうのは、地元の公園です。連れているのは愛犬のパグ。この話になると、普段の「寡黙な店長」の表情がふっと緩みます。目じりが下がる、とはまさにこのこと。競馬観戦も好きで、お気に入りの馬の話をするときも同じ顔になるとか。
「公園で犬と歩いてると、何も考えなくていい時間がある。それがあるから、また月曜から集中できるんですよね」
仕込みに向き合うときの真剣さと、犬と歩くときのゆるさ。そのメリハリが、マエさんをマエさんたらしめている気がします。
「ここの肉は何か違う、もう他では食べられない」
お客様の声
この言葉を読んだとき、マエさんは何と言ったか。「そう言ってもらえると、続けられますね」と、また短く笑いました。
精肉のプロが勧める一皿、「上焼肉コース」という体験
初めてGyudo！本店にいらっしゃる方に、マエさんがまず手に取ってほしいと思っているのが「上焼肉コース」です。全17品、さつま福永牛のみを使ったこのコースは、牧場直営店の「全体像」を一番わかりやすく体感できる構成になっています。
東北・鹿児島産の国産米、こだわりの養鶏農家（菊ちゃん卵）の卵も使用しており、肉だけでなく素材全体へのこだわりが感じられます。飲み放題もプラスでき、ノンアルコールのメニューも充実しているので、車での来店やお酒が得意でない方にも対応しています。
「どの部位から食べるか、どう焼くか——最初にご説明しますので、初めての方も安心して来てください」とマエさん。焼き方の案内は、このコースでは特に丁寧に行っています。
まとめ：肉を知っている人がいる店で、食べる
天文館は焼肉店が集まるエリアです。どの店も「美味しい」とうたっています。でもその「美味しい」の中身が、どこから来ているのかを語れる店は、それほど多くないかもしれません。
マエさんが関東の精肉売り場で積み上げてきたもの、牧場直営という環境の中で見えてきたもの。その積み重ねが、Gyudo！本店の一皿の背景にあります。「お客様が選んだ理由を語れる店でありたい」——それはオーナーの想いでもあり、マエさんが日々の仕込みで体現しようとしていることでもあります。
鹿児島にお越しの際や、天文館でのディナーをお考えの際は、ぜひ一度足を運んでいただけたら嬉しいです。マエさんをはじめスタッフ一同、「焼き方、ご説明しましょうか？」と笑顔でお出迎えします。
ご予約・お問い合わせはお気軽にどうぞ。
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